我们研究物的目的终究是为了做菜，通过对物的掌握，做出一道水火既济、阴阳协调、五味调和的菜品出来。在观完物之后，紧跟着增加的一个因素是烹饪，包植物壮根素30元一盒含食材处理、食材搭配和烹饪方法，烹饪对食材物性和成菜物性有着较大的影响，为烹饪中的变化。

　　烹饪中的变化有三方面，可分为天、地、人（物），其中人（物）方面的变化，我们在观物的阴阳之变中讲到过一些，也在物的变化之性中讲到过一些。而在烹饪中的人(物）方面产生的变化，主要指有形物质体的改变。

　　一根二荆条辣椒，颜色翠绿，辣度较高，口感爽脆，香味一般。我们在有了辣椒的需求之时，可以根据自身的需求在买菜时选择合适的辣椒，而这辣椒到了厨房，来到厨师的面前时，代表辣椒的先天物性已经确定，只能依靠后天的烹饪方法来适当影响改变辣椒的性质。以辣味为例，加入要改变的是二荆条辣椒的辣味因素，由于其辣味产生于胎座外端的腺体，就是辣椒内部附着辣椒籽的白色的那部分，我们可以适当去除部分腺体，来减弱辣椒的辣味。当我们对辣椒的物性有足够清洗的认知时，我们还能知道的是，辣椒的辣味成分主要为辣椒碱，在重力的作用下易在尖端1/3处积累生长，也可以通过去除辣椒尖端部分来控制辣椒的辣度。辣椒的辣味成分为辣椒碱，几乎不溶于冷水，易溶于热水、醇类，我们也可以据此物性来生出更多的影响辣椒辣度的方法。

　　这里的人（物）的变化，主要指人为操作对食材有形物质体的改变。对物的颜色、香味、滋味、外形、质地（口感）都会有影响，由于其不发生或很少发生气灵交易（可以理解为化学变化），对物性的改变多是减弱、去除。就像我们很难通过人为操作来加强辣椒的辣度一样。

　　第二个层次的变化，发生于食材的搭配中，为地方面的变化。在烹饪中，由于有形物质体的改变在人（物）方面已经完成，地方面的变化多指的是通过食材搭配，使得人的感官认知的改变。意思是，在地的层次中，食材本身依旧没有或很少发生气植物壮根素功效及副作用灵交易，然而通过同食材的搭配，使人眼观、鼻嗅、口尝、身触所获得的食材（成菜）信息发生了改变。

　　我今天做一盘炒干豆腐丝，在出锅前要把成菜的咸淡调到合适的味道，尝了一下后发现，这道菜味道淡了一些，需要再加一盐。盐不用多，少量即可。但我采取的不是加盐的方法，而是少加了一些糖，虽然糖是甜的，但少量的糖可以增强盐带来的咸味。这是不同食材之间协同增强。如果我下次做这道菜，又发现盐放太多了呢？那就多放一些糖，适量的糖可以减弱盐带来的咸味。在这里，不管盐放多了还是放少了，盐的量都没有发生变化，我们是用糖来调节盐的咸淡。这边是食材搭配所产生的味道变化。糖对盐，可以起到味道上的增强、掩盖的作用。

　　除了味道，食材的颜色、香味、滋味、外形、质地（口感），都会受到食材搭配（地）因素的影响。这种影响，由于仅有少量的气灵交易，多体现为对物性的增强、掩盖、消除、减弱。严格意义上来说，它影响的不是食材物性，而是人们的感官认知。

　　第三个层次的变化，发生在食材所处的烹饪环境，为天方面的变化。前两个因素所带来的改变，皆会参与到其中。由于其影响以气灵交易为主，我们称其为化，可以简单理解为这里边发生了较多的化学变化。

　　第三个层次的变化看起来是最复杂的，它会受到前两个层次变化的影响，而且这里边的气灵交易的过程又各不相同，但这个层次的变化又最好学，中国厨师早已对此进行过总结，即中餐的三十六种烹饪方法：炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌、卤、熏、冻、拌、烩、汆、溜、烫、炖、煮、焖、焗、涮、泡、醉、烘、滚、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔丝、挂霜。

　　当烹饪方法确定之后，菜品最终呈现的主要风味也就确定了，烤出来的东西香味足、有烟火气；煮出来的东西自身滋味更加明显，突出了食材的本味；焖制的东西尝起来口感软烂；油炸的东西色泽金黄而明亮。每种烹饪方法，有着自身的特点，对物性的色、香、味、形、触方面的影响也不尽相同。由于其主要是依靠气灵交易对物性产生影响，我们便认为，这是烹饪中最主要的一个影响因素。

　　了解了物（食材和成菜），了解了物性，了解了烹饪中的变化，我们是不是可以进行烹饪了？我们是植物壮根素能经常吃吗不是可以选择各种各样的食材，做出千变万化的味道，或者选择一定的食材，在天地人（物）三方面的操作中，做出各种各样的味道？

　　可以吗？并不可以。想通过食材和方法的组合和搭配来做出各种各样、千变万化的味道，多体现的是个人的追求偏好。我们在这次的烹饪理论中，故意不加人的因素进来，是希望大家能更深刻的了解物性。

　　所以，真的到了烹饪中时，不管是烹饪方法、食材搭配还是认为操作，都不是依随个人喜好来选择和进行的，那样所烹饪出来的菜品，即使好吃，也依旧是“无道之物、失道之物”。而在这里，请去除个人诉求和偏好，依据“道”来进行食材和烹饪方法的选择、食材的搭配和处理，如此方能“合道”。

　　在这里，“合道”的意思是依据食材和成菜的物性来烹饪，做出色、香、味、形、触俱全的一道菜。

　　冬瓜这种食材水分含量多，味道清香且鲜甜，在烹饪方法的选择上，并不适合煎、炸、炒，用炖、煮、蒸的烹饪方式才是较为合适的。而在和其他食材搭配时，如果想要突出冬瓜自身的味道，就不能选用味道厚重、浓郁的食材，这些食材会掩盖冬瓜的味道。而在冬瓜的处理上，我们让其味道体现出来，又需要适当入味，还需要保留冬瓜自身的一些味道，那么该切块，还是该切片，切多大、多厚，也是相对固定了的。反过来讲冬瓜的人为处理和搭配，也影响了烹饪方法，如该选择哪种烹饪方法，假如我们选了炖，又该炖多久。

　　它们三者相互影响，最终达到一种水火共济、阴阳协调、五味调和的状态，它表现为成菜的色、香、味、形、触，最简单的讲，便是这道菜有着独特的风味，更简单的标准，是好吃。

　　我们今天所讲的，是烹饪中的三，三指变化，又说风味。变化指的是食材的变化，风味指的是成菜的风味。虽然说是三，其实指的是一体，还记得前文讲到的一体有什么吗？有食材和成菜。虽然讲二（阴阳、诸相），其实根源还是在一体。

　　知一者，方能知二（二相、诸相、阴阳），明三（变化、风味），明天讲四，君臣佐使。